Tajemnica miętusa

Tajemnica miętusa

Wszystko, co dobre, ma swój kres, także dobre restauracje mają to do siebie, że nie są wieczne.

Zamiast upadających restauracji powstają nowe i od zera budują swój prestiż, a ulubione zakątki smakoszy przechodza do wspomnien i legend. W tym kontekście niezwykłe są przypadki baru Boston Port na warszawskim Mokotowie. Pare lat temu zakochałem sie tam w fantastycznej zupie rybnej serwowanej pod nazwą New England Fish Chowder. ref_il_2Opisywałem wtedy na tych samych łamach historię właściciela, szefa kuchni i kucharza w jednej osobie. Pojechał on do Ameryki, gdzie zmywał w barze talerze tak długo, aż nie zachorował kucharz i ktoś musiał go zastąpić. Obudził się w nim, zupełnie dotąd ukryty, talent kulinarny. Ponieważ rzecz się działa w Bostonie, nasz bohater wyspecializował się w przyrządzaniu jednego z najciekawszych specjałów regionu Nowej Anglii, gęstej, białej, łagodnej zupy z wielu gatunków ryb. Ba, wygrał nawet lokalny konkurs na najlepszy fish chowder.

Potem wrócił nad Wisłę z amerykańską żoną i zarobione pieniądze zainwestował w niewielki samoobsługowy bar przy Okólskiej, krok w bok od Pławskiej, vis-a-vis ujścia ulicy Madalińskiego. Uwiodła mnie tam zupa, choć nie brakowało i innych przysmaków, jak na przykład znakomity, własnej roboty orned beef. Sukcesy kulinarne baru Boston Port nie poszły jednak w parze z powodzeniem w interesie i po jakiś dwóch latach mistrz-samouk zrezygnował z całego przedsięwzięcia, sprzedał bar i pojechał spowrotem do Stanów. Zapłakałem. Żal mi było przedewszystkim cudownej zupy, na która lubiłem prowadzić znajomych smakoszy. Nie byłem też w stanie zrekonstruować jej w domu, jako że sympatyczny skadinąd szef kucharz strzegł przepisu i zazdrośnie nie chciał mi go zdradzić. Na szczęście ujawnił go jednak nowym właścicielom, którzy obok najwyraźniej lepszego know-how w biznesie, okazali się na tyle rozsądni, że wraz z nieruchomością przejęli jakże pomyślne prowadzony jadłospis wraz z recepturami, zatrudnili pojętnego kucharza i utrzymali dawny szyld.

Początkowo próbowałem się obrazić na cały świat, bojkotując nowy Boston Port, jako nędzną imitację, po jakimś jednak czasie, gdy rana w sercu się zabliźniła, muszę wszelako przyznać, że dzisiejsza zupa wcale tak bardzo oryginałowi nie ustępuje. Przy okazji udało mi się wreszcie zdobyć ten przepis. Wyciągnąłem go od współwłaściciela (chyba to był współwłaściciel?) który dziś w Boston Portcie podaje. Twierdzi on, że podstawową sprawą jest wygotowanie i zmiksowanie miętusa, który ma rzekomo tę właściwość, że niezwykle skutecznie zagęszcza. Do tego gotuje się cztery inne rodzaje ryb, każdą osobno – np. halibut, dorsz, flądra, okoń (czyli że miesza się ryby słodkowodne z morskimi) – i w jeszcze jednym garnku osobno rozmaite jarzyny. Warzywa przed połączeniem z miętusem także się miksuje, a pozostałe ryby wrzuca w kawałeczkach. Żadnej mąki, tylko odrobina śmietany, kilka ząbków czosnku.

Już snułem plany poszukiwań miętusa wśród płetw, łusek i skrzeli na rybnych stoiskach jakiegoś karfura, kiedy mój informator zaczął mnie namawiać na smażoną nototenię, zapewniając, iż jest to zwirzę na tylko pyszne, ale i ciekawe, jako że nazwę swoją bierze od Noteci, w której się zrodziła na drodze genetycznych eksperymentów krzyżowania troci z okoniem bodaj czy sandaczem. Zdumiał mnie ten wywód, gdyż wydało mi się, że pamiętam nototenię jako popularną w Polsce początku lat siedemdziesiątych – epoki rybnej obfitości i haseł w rodzaju „Masz truności z matematyką? Jedz ryby!” – rybę dalekomorską. Smak i konsystencja zdawały się potwierdzać czystość moich wspomnień, ponad wysoce podejrzane zabrzmiała mi ta etymologia notenii – od Noteci, ale i tak po powrocie do domu na wszelki wypadek postanowiłem jeszcze zajrzeć do jakiejś książki. Ze zdziwieniem przekonałem się, że ryba ta w ogóle nie figuruje w żadnej z obecnych na moich półkach encyklopedii ani książek kucharskich. Skontaktowałem sie z przyjacielem wędkarzem, który skonsultował się z profesorem ichtiologii, który wydał szybki werdykt, iż nototenia jest to ryba arktyczna, spopularyzowana w dobie wzmożonych połowów kryla (który miał być remedium na cały głód na świecie).

Rozwodzę się nad notenią, albowiem choć była całkiem smaczna i podana w udanym holenderskim sosie z siekanymi oliwkami, to jednak kwestia jej pochodzenia podważyła autentyczność przepisu z miętusem. Zwłaszcza że wszystkie moje źródła kulinarne, bardzo zresztą skąpe w temacie zup rybnych typu chowder, ryby tej w ogóle nie przewidują (natomist pojawia się, niekonsekwentnie zresztą, dodatek wędzonki). Sam zaś miętus słynie ze swojej wątroby (którą smakosze jadają na surowo), a poza tym jest dorszowaty i tyle.

Nie wiadomo więc dokładnie, jak ten New England Fish Chowder przyrządzić, ale na szczęście wciąż można go zjeść w warszawskim Boston Port.

Piotr BIKONT
PS Z lektury TV Polonia:
„19.10 – Danie na weekend -Kuchnia polska: zupa gulaszowa”